一、生鮮肉類的包裝

自從各種塑料薄膜先后出現(xiàn)以來(lái)，受到了新鮮肉類工業(yè)的歡迎，并且逐漸采用塑料薄膜代替玻璃紙包裝生肉。最先采用非纖維素薄膜代替玻璃紙包裝生肉的是鹽酸橡膠薄膜。這種薄膜的強(qiáng)度比玻璃紙的高，而且具有彈性，裹包時(shí)加以拉伸，可以縛緊生肉的表面。塑料薄膜是成卷的，連續(xù)裹包操作方便，而且可以熱封。玻璃紙是單張的，使用很不方便。

低密度聚乙烯薄膜也曾被用于新鮮肉類的包裝。薄膜的厚度約為0.254mm。這樣的厚度足以提供所需的透氧率和水蒸氣隔絕性能。但是，由于低密度聚乙烯的水蒸氣透過(guò)率太低，致使包裝的內(nèi)表面凝結(jié)水分，它的伸長(zhǎng)率較大，容易造成包裝松弛，當(dāng)厚度減薄時(shí)，強(qiáng)度不足，而且濁度大，透明度不好。因此，低密度聚乙烯薄膜包裝生肉并不理想，應(yīng)用不太廣泛。如果采用醋酸乙烯加以改性，使低密度聚乙烯的許多性能得以改善。例如，透明度、水蒸氣透過(guò)率、透氧率、柔韌性、回彈性（彈性恢復(fù)）、耐寒性和熱封性能等方面，都能得到顯著的改善。

對(duì)于新鮮肉類的包裝，目前應(yīng)用最為廣泛的是增塑的聚氯乙烯透明薄膜。這種薄膜的優(yōu)點(diǎn)很多，例如，成本低，透明度高、光澤好，并且具有自粘性。一般的厚度為0.00778cm。薄膜中的增塑劑含量較高，所以它的透氧率適宜，并富有彈性，裹包后薄膜能緊貼著生肉的表面，得到滿意的銷售外觀。

由于聚氯乙烯薄膜尚存在著一些缺點(diǎn)，譬如，其中包含的增塑劑散失和轉(zhuǎn)移問(wèn)題，聚氯乙烯本身的耐寒性不足，低溫下會(huì)發(fā)脆等。目前正在推廣使用乙烯-醋酸乙烯共聚物（EVA）薄膜代替聚氯乙烯薄膜，用以裹包生鮮肉類。EVA薄膜的透明度和熱封性優(yōu)于聚氯乙烯，其耐寒性（低溫脆性）更是它突出的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)，EVA薄膜不包含增塑劑，也沒(méi)有毒性的單體成分（聚氯乙烯薄膜包裝食品存在著氯乙烯單體，即VCM的衛(wèi)生指標(biāo)限制問(wèn)題）。從今后的發(fā)展趨勢(shì)看，聚氯乙烯將有被EVA取而代之的可能。

近年來(lái)，在新鮮肉類的包裝領(lǐng)域里又開(kāi)拓了新型的包裝薄膜——熱收縮薄膜。常用的熱收縮薄膜有聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯和聚酯等品種。生鮮的分切肉類，形狀都是不規(guī)則的，采用收縮薄膜裹包不規(guī)則外形的肉塊，非常貼合，干凈而又雅致，包裝的操作工藝簡(jiǎn)便，用量也比較節(jié)省。到目前，國(guó)外的生肉包裝用膜，熱收縮薄膜約占10％，尚有繼續(xù)發(fā)展的趨勢(shì)。從包裝成本角度來(lái)看，熱收縮薄膜較之玻璃紙裹包大約節(jié)省25％。

當(dāng)前，國(guó)外超級(jí)市場(chǎng)銷售的新鮮肉類，多數(shù)是采用淺盤和覆蓋薄膜的包裝形式。將定量的生肉放入淺盤中，然后覆蓋一張薄膜，四個(gè)角向盤底裹包，依靠薄膜的自粘性粘貼固定，不會(huì)松開(kāi)。自粘性不足的薄膜，可用透明膠帶粘貼。包裝操作可以是人工的，也可以采取半機(jī)械化或機(jī)械化。自動(dòng)化包裝包括充填，稱重、蓋膜、貼標(biāo)（商標(biāo)和價(jià)格）和封合等工序，每分鐘可包裝20～35件。分切大塊不規(guī)則形狀的生肉采用收縮薄膜裹包，不用淺盤。裹包后由輸送帶送經(jīng)熱烘道（或浸沾熱水），使薄膜收縮，縛緊肉塊，即可送往展銷柜銷售。

生肉的另一種包裝方法是真空包裝。選用透氣率很低的塑料薄膜，如聚偏二氯乙烯、聚酯、尼龍、玻璃紙/聚乙烯、聚酯/聚乙烯或尼龍/聚乙烯等復(fù)合薄膜，事先制成袋子，將生肉裝入袋子后，抽出袋中的空氣，然后將袋口熱封。這種包裝方法的特點(diǎn)是隔絕氧氣和水分，避免微生物的污染，生肉的貯存期可達(dá)3周以上。但是，由于抽出了袋中的空氣（包括氧氣），生肉表面的肌紅蛋白難以轉(zhuǎn)變成為鮮紅的氧合肌紅球蛋白，影響生肉的銷售外觀。因此，分切零售的生肉，不宜采取真空包裝。比較理想的真空包裝用膜是聚偏二氯乙烯（PVDC）。因?yàn)樗耐秆趼屎屯杆屎艿?，同時(shí)具有良好的熱收縮性能。用它真空包裝生肉，可以貯存21d以上不會(huì)變質(zhì)。所以，供應(yīng)賓館和餐廳、飯店的生肉，采取真空包裝比較合適。

生鮮肉類也可以采用適當(dāng)類型的玻璃紙包裝。包裝食品用的玻璃紙形式多樣，經(jīng)常采用的有如下四種：

（1）未經(jīng)涂塑（或不防潮的）的玻璃紙。它只適用于非防潮產(chǎn)品或油性產(chǎn)品的裹包。這種玻璃紙很容易吸收水分。當(dāng)它干燥時(shí)，不透過(guò)干燥的氣體。但是能夠透過(guò)潮濕的氣體，其透過(guò)的程度依氣體在水中的溶解度而定。

（2）中等防潮玻璃紙。它適用于包裝防止脫水的產(chǎn)品，用以控制產(chǎn)品的脫水速度。其中有一種類型用于包裝熏制肉食。

（3）防潮玻璃紙。這是一種不可熱合的玻璃紙，其水蒸氣透過(guò)率很低，可借粘合劑或適當(dāng)?shù)娜軇┓夂?。它不能透過(guò)干燥的氣體，即使是水溶性的氣體，其透過(guò)率也非常低。這種玻璃紙常用作冷凍食品包裝紙箱的襯里。

（4）可熱合的防潮玻璃紙。這是數(shù)量最大的一類玻璃紙。它的一面涂塑硝化纖維或其他高聚物，水分不能透過(guò)，但是透氧率則比較高，因而專門用于鮮肉的裹包。未涂塑的一面接觸鮮肉，直接從鮮肉中吸收了水分，從而增加了氧的透過(guò)率。這種玻璃紙包裝鮮肉的防護(hù)機(jī)理由圖4-1表示。

大氣中的氧分子可透過(guò)硝化纖維涂層和潮濕的玻璃紙侵入鮮肉的表層，使鮮肉保持鮮紅的顏色。鮮肉中的水分子卻被硝化纖維涂層阻隔，不能散失到大氣中去，保證鮮肉不至于脫水干枯。

據(jù)報(bào)道，法國(guó)Bocaviande公司近年來(lái)對(duì)肉類的包裝技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)。過(guò)去，鮮肉在0～12℃的保鮮貯存期不超過(guò)4d。該公司的新包裝技術(shù)可將鮮肉在0～12℃下的保存期延長(zhǎng)到10～15d。

消費(fèi)者最厭惡那種欺騙性的鮮肉包裝。肉類產(chǎn)品的包裝必須毫無(wú)保留地將產(chǎn)品裸露在顧客面前，讓顧客一下子就能從各個(gè)角度看清產(chǎn)品的全貌。另一方面，塑料淺盤內(nèi)的凝固血水令人感到反感和惡心。要求陳列在冷凍展銷柜里或貨架上的產(chǎn)品必須新鮮、干凈，對(duì)消費(fèi)者才有強(qiáng)的誘惑力。

Bocaviande公司改進(jìn)的包裝方法是：

（1）對(duì)屠宰后的牛、豬、羊胴體各個(gè)部位進(jìn)行嚴(yán)格的分選。從屠宰、切割分段、剔肉、包裝、展銷，最后到達(dá)消費(fèi)者手中，這一連串的加工工序都必須在低溫下進(jìn)行。

（2）把切好的肉塊裝入剛度較好的透明塑料淺盤中，再覆蓋一層透明的塑料薄膜（自粘性封閉）。這樣，在0～12℃以下，牛肉、羊肉的保鮮期可達(dá)15d，豬肉可達(dá)10d。

冷凍的分割零售鮮紅肉類一般不太受顧客的歡迎，顧客喜歡買新鮮肉回家自己冷藏，可在適當(dāng)?shù)睦洳貤l件下，使鮮肉仍然保持其可口的組織和滋味，而且食用也很方便。由于生鮮肉類易于脫水、表面組織發(fā)生變化，冷藏時(shí)應(yīng)該采用適當(dāng)?shù)陌b材料進(jìn)行裹包，以防止水分的喪失和溫度的變化，同時(shí)，對(duì)于脂肪應(yīng)該采取隔氧和遮光措施，以免發(fā)生酸敗。采用液氮冷凍鮮肉是比較理想的方法，不過(guò)，包裝材料應(yīng)該能適應(yīng)冰凍和融化所引起的熱脹冷縮的要求。

生鮮肉類采取脫水保藏也很成功，并已廣泛應(yīng)用于軍用食品的供應(yīng)。脫水肉類的重量輕，無(wú)須冷凍貯存，但必須防潮、隔氧，以及防止機(jī)械損傷。

生肉采取熱風(fēng)干燥是不合適的，因?yàn)楦稍锼俣忍?，而且?huì)引起肉表面發(fā)生硬化。采取冷凍干燥是比較可行的方法，但其質(zhì)量的穩(wěn)定性取決于包裝方法。冷凍肉類采用鍍錫鐵罐或可封性復(fù)合材料（至少含有一層以上的鋁箔基材）是能夠得到較滿意效果的。代表性的復(fù)合材料如聚酯/聚乙烯/鋁箔/聚乙烯，以及玻璃紙/聚乙烯/鋁箔/聚乙烯等結(jié)構(gòu)的復(fù)合材料。冷凍干燥的肉類是堅(jiān)硬的，所以中間夾層的基材采用聚乙烯能夠改善復(fù)合材料的耐破強(qiáng)度。而且，冷凍肉類采取充氣包裝比用真空包裝的方法更好一些，因?yàn)檎婵瞻b更容易造成冷凍干燥肉類被壓碎。冷凍干燥的牛肉，如果采取二氧化碳充氣包裝，較之采用充氮包裝更能保持其鮮紅的顏色。

二、加工肉類的包裝

（一）香腸

生鮮的香腸是由碎肉、淀粉、調(diào)料、香料和防腐添加劑摻和制成的。有時(shí)加入少量的酒，使它產(chǎn)生芳香氣味。這類食品對(duì)包裝的要求大體上與生鮮肉類一樣，不過(guò)，生香腸中所包含的細(xì)菌群比生鮮肉的還要多，因而更加容易敗壞。雖然加入一定數(shù)量的防腐添加劑，但是并不能完全抑制腐變的可能性。生香腸的品種很多，例如豬肉臘腸、牛肉煙熏半干香腸和加蒜和調(diào)料的牛羊肉香腸等。

生鮮的香腸很容易受氧化而改變顏色；容易受細(xì)菌和微生物的侵襲破壞，容易脫水而干枯，有時(shí)也會(huì)由于光線的照射而發(fā)生催化腐變反應(yīng)。因此，生香腸應(yīng)該針對(duì)上述各種防護(hù)要求來(lái)選定適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝方法。在實(shí)際生產(chǎn)中，最早采用的透明包裝薄膜是可熱封的涂塑玻璃紙。這種薄膜具有適當(dāng)?shù)乃魵馔高^(guò)率，以防止香腸散失水分。但是，如果包裝材料的水蒸氣透過(guò)率太低，反而會(huì)促進(jìn)包裝內(nèi)部香腸的霉菌增殖和發(fā)黏變質(zhì)。

其他用作生香腸預(yù)包裝的透明薄膜有聚苯乙烯、聚乙烯和醋酸纖維素薄膜。聚苯乙烯薄膜的熱封性能不好，而且水蒸氣透過(guò)率太低，用它包裝的生香腸，貯存期不會(huì)太長(zhǎng)。聚乙烯薄膜的水蒸氣透過(guò)率很低，所以經(jīng)常采取打孔的薄膜包裝生香腸。但由于薄膜的挺度不足，過(guò)于柔軟，在高速的自動(dòng)包裝機(jī)上工藝操作性能不好，打孔也容易受到外界的污染，所以應(yīng)用不太廣泛。醋酸纖維索薄膜不容易熱封，成本也太高，應(yīng)用的不多。分量不大的生香腸，可用好的薄膜裹包。通常采用如下兩種自動(dòng)裹包機(jī)：一種是將香腸直接裹包后，將薄膜的末端折疊并熱封；另一種是將香腸放在淺盤（紙盤、剛性聚苯乙烯或聚乙烯塑料淺盤）里，然后用薄膜把香腸連同淺盤一起裹包起來(lái)。這類自動(dòng)包裝機(jī)的生產(chǎn)速度約為75件/min。

生香腸多數(shù)采用天然腸衣灌裝，也有采用纖維素等合成腸衣。天然腸衣一般浸泡在鹵水中保存，以避免腐爛。我國(guó)出口腸衣，沿用木質(zhì)琵琶桶包裝，成本較高，而且容易造成鹵水滲漏，使腸衣干燥變質(zhì)而報(bào)廢，應(yīng)當(dāng)加以改進(jìn)。

熟香腸通常由40％～60％牛肉和豬肉、20％口條肉和豬頭肉制成。另外加入淀粉、乳制品、各種香料和調(diào)味品。所有的成分經(jīng)過(guò)粉碎，甚至采用膠體磨磨細(xì)，使混合物達(dá)到乳化的程度?；旌狭显谡婵栈旌蠙C(jī)中攪拌混勻，同時(shí)去除氣泡。然后借液壓或氣動(dòng)柱塞式灌裝機(jī)將混合料灌入腸衣中。扎節(jié)可用人工或機(jī)器操作。如果混合料中加入抗壞血酸，須于扎節(jié)后馬上進(jìn)行熱加工；倘若不含抗環(huán)血酸，扎節(jié)后可放置一段時(shí)間，讓它熟化。

香腸一般采取真空包裝。包裝操作在自動(dòng)的成型/充填包裝機(jī)上進(jìn)行。包裝薄膜采用尼龍/聚乙烯、尼龍/聚酯/聚乙烯、離子型樹(shù)脂/聚酯/聚乙烯或離子型樹(shù)脂/尼龍等復(fù)合薄膜。真空度約為77860.048Pa（在熱封合之前的真空度）。按照一定數(shù)量裝入紙盒中，并用蠟紙或羊皮紙襯墊。

香腸及腌制肉類的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)是粉紅的鮮艷顏色。這種顏色是由亞硝基肌紅蛋白所造成的。它是由穩(wěn)定劑中的亞硝酸鹽與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)生成的。亞硝基肌紅蛋白雖然比氧合肌紅球蛋白更為穩(wěn)定，但卻很容易受氧化而變成褐色的正鐵肌紅蛋白。因此，要維持加工肉類的鮮艷顏色應(yīng)該借助于包裝，防止亞硝基肌紅蛋白受到氧化，同時(shí)要控制環(huán)境的溫度不宜過(guò)高，以降低其氧化反應(yīng)的速度。此外，適當(dāng)?shù)卦龈遬H值，也能減少亞硝基肌紅蛋白受氧化的傾向。

一般的香腸肉食，經(jīng)常采用天然腸衣或合成腸衣灌裝。由于天然腸衣強(qiáng)度較低，防護(hù)性能不佳，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)紅色的偏二氯乙烯共聚物腸衣的香腸肉食制品。由于偏二氯乙烯的透氧率很低、水蒸氣透過(guò)率也不高，對(duì)于防止香腸受氧化變質(zhì)和脫水枯萎等功能，尚優(yōu)于天然腸衣。合成腸衣便于自動(dòng)化灌裝，生產(chǎn)效率很高。

（二）腌制和熏制肉食品的包裝

1．腌制和熏制肉食品

在腌制肉類過(guò)程中，保持其新鮮的顏色是一個(gè)很重要的問(wèn)題。顏色的色調(diào)及其穩(wěn)定性對(duì)于腌制的分割肉的預(yù)包裝是非常重要的質(zhì)量指標(biāo)要求。

腌制肉的顏色會(huì)受到下列因素的影響：

（1）肉的質(zhì)量；

（2）肉中的脂肪與瘦肉的比例；

（3）腌制的溫度；

（4）腌制劑的成分和配方；

（5）所采取的腌制技術(shù)。

要維持腌制肉的紅色或粉紅色的外觀，受到一系列化學(xué)變化因索的影響，主要取決于NO與肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白的程度，生成物是一種粉紅色的顏料。要得到NO，須在腌制劑混合物中加入硝酸鉀或硝酸鈉，或者加入亞硝酸鉀或亞硝酸鈉。為了達(dá)到這個(gè)效果，首先必須把硝酸鹽還原成為亞硝酸鹽。這個(gè)反應(yīng)過(guò)程由細(xì)菌性反應(yīng)來(lái)完成，即：

為使腌制過(guò)程加快，可直接加入亞硝酸鹽，而不加入硝酸鹽。亞硝酸鹽（NaNO3）轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛幔℉NO3），最后產(chǎn)生NO。在pH值較低、有抗壞血酸和還原劑的存在下，反應(yīng)將會(huì)加速進(jìn)行：

一氧化氮再與肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白（電稱為氧化氮肌紅蛋白）：

肌紅蛋白+一氧化氮→亞硝基肌紅蛋白

亞硝基肌紅蛋白會(huì)被氧化成為不受歡迎的褐色顏料——正鐵肌紅蛋白。

如果要求腌制過(guò)程暫時(shí)停留在亞硝基肌紅蛋白階段，則需要采用隔氧包裝材料，以防止生成正鐵肌紅蛋白（褐色的）。如果經(jīng)過(guò)加熱，亞硝基肌紅蛋白將轉(zhuǎn)化為粉紅色的亞硝基血色原，也稱為氧化一氮變性的肌紅蛋白（見(jiàn)圖4-2）。亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血色原若暴露在光線下，很容易發(fā)生氧化反應(yīng)，這將給腌制的肉食品在透明的售貨柜中展銷造成困難。為了排除光線促進(jìn)氧化的影響，以保證肉的新鮮顏色，就需要抽出包裝中的氧氣。這種方法就是現(xiàn)代包裝煮熱的腌制肉類的基本根據(jù)。

腌制肉類采用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為腌制劑，這類鹽類會(huì)與肉中存在的胺類發(fā)生作用生成亞硝胺化合物。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物試驗(yàn)證明，亞硝胺是致癌物質(zhì)。因此，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）于1977年宣布，凡采用硝酸鹽或亞硝酸鹽腌制加工肉類，其中亞硝胺的含量必須嚴(yán)加控制。嚴(yán)格地說(shuō)，肉食中不允許含有亞硝胺化合物。美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）證實(shí)，不僅是亞硝胺有致癌作用，亞硝酸鹽化合物本身也是致癌物質(zhì)。

1978年6月以前，一種典型的火腿腌制劑包含24％氯化鈉，2.5％糖，0.1％（1000ppm）硝酸鹽和0.1％（1000ppm）亞硝酸鹽。腌制后，腌肉中的成分包含2％～3％食鹽，0.75％～1.25％糖，10～47ppm亞硝酸鹽，0.3％磷酸鹽和200～300ppm抗壞血酸鹽。1978年6月15日美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定，限定腌熏五花肉只采用120ppm亞硝酸鹽和550ppm抗壞血酸鹽兩種組分。其中抗壞血酸鹽的作用是為了色素反應(yīng)，并可抑制亞硝胺的形成。之后，又提出一項(xiàng)建議，并指定在一年內(nèi)生效，腌熏五花肉的腌制劑改用40ppm亞硝酸鹽和0.25％山梨酸鉀、550ppm抗壞血酸鹽。這種混合腌制劑對(duì)人體健康是無(wú)害的。

如果硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制劑立刻禁止使用，將會(huì)影響腌制肉類食品的一些主要質(zhì)量指標(biāo)。例如，香味的喪失，香腸的顏色會(huì)變成綠色，脂肪的氧化速度將會(huì)加快，而且，由于霉菌的增殖使有些香腸的貯存期縮短一半以上。此外，如果腌制肉中不含有亞硝酸鹽，則肉毒梭菌也會(huì)急劇地增殖。

因此，需要尋求有效的方法，既可免用硝酸鹽或亞硝酸鹽型的腌制劑，同時(shí)又能維持腌制肉食的質(zhì)量指標(biāo)。兩全其美的措施可采取冷藏、冷凍、輻射滅菌、脫水、熱加工以及尋找亞硝酸鹽的代用品等。

近年來(lái)，人們?cè)?jīng)探討過(guò)700多種亞硝酸鹽的代用品。例如，采用10％濃度的食鹽代替亞硝酸鹽，雖然可以防止肉毒梭菌的毒害，但是如此高濃度的食鹽使腌肉變成了咸肉，難以食用；美國(guó)盂山都公司證實(shí)，真空包裝的腌制五花肉，采用0.26％山梨酸鉀作為腌制劑，不論是否加入40ppm亞硝酸鹽，均可抑制肉毒梭菌的增殖和毒素的產(chǎn)生。至于單獨(dú)使用山梨酸鹽，其可靠效果尚有待于進(jìn)一步的探討和評(píng)價(jià)。美國(guó)國(guó)家食品加工協(xié)會(huì)提出，對(duì)于豬肉和禽類，只采用500ppm二氧化硫，不須用亞硝酸鹽，其貯存期可達(dá)3個(gè)月以上。

所有的綠色、藍(lán)色的可見(jiàn)光線和紫外光線對(duì)亞硝基肌紅蛋白的氧化分解會(huì)起催化促進(jìn)作用，產(chǎn)生正鐵肌紅蛋白和硝酸鹽。根據(jù)研究結(jié)果表明，如果在加工肉中包含有游離的亞硝酸鹽和氫硫基，肉類受光線的催化氧化褪色程度可以降低。多數(shù)肉類本身都含有游離的氧硫基，若將肉類以2％濃度的亞硝酸鹽溶液浸漬，即可有效地抑制光線的催化氧化作用。選用有效的濾光遮光包裝材料，以及肉類展銷柜采取濾光玻璃等措施也具有一定的效果。當(dāng)然，包裝材料不透明以及展銷柜的有色玻璃都會(huì)影響展銷效果。有些肉類因受光線照射而引起褪色現(xiàn)象，可以將肉類移放到暗室里，其顏色能夠恢復(fù)其艷紅的顏色。因此，有些展銷柜平時(shí)不開(kāi)燈，必要時(shí)才打開(kāi)電燈照明，以減少肉類產(chǎn)品受燈光照射面引起褪色。加工肉類和腌制肉類在展銷柜里展銷，柜里的燈光強(qiáng)度不應(yīng)超過(guò)76×105lx（勒克斯），對(duì)于火腿等腌制肉來(lái)說(shuō)，燈光照射強(qiáng)度不應(yīng)超過(guò)46×105lx。

由于加工肉類和腌制肉容易受到氧化而褪色，最好采取真空脫氧包裝，以延長(zhǎng)其貯存期。肉類表面脫水，也會(huì)引起顏色惡化，逐漸變成深褐色。加工肉中若包含過(guò)量的亞硝酸鹽，也會(huì)引起顏色的變化，倘若亞硝酸鹽的含量太低，肉表面的顏色太淺，而且容易變成灰白色。肉類中的脂肪含有高濃度的有機(jī)過(guò)氧化物，尤其是豬肉中的脂肪，其過(guò)氧化物含量特別高。這類脂肪即使在冷藏條件下也很容易氧化而發(fā)生腐敗，不僅產(chǎn)生的哈喇味，而且肉的表面顏色發(fā)白。

肉類經(jīng)過(guò)煙熏加工，通常有三個(gè)主要目的：使食品具有特殊的香味、抑制微生物的增長(zhǎng)以及阻止肉中脂肪的氧化反應(yīng)。其他的作用還有，改善食品的顏色和外觀以及使肉食品的組織嫩化可口等。煙熏加工可去除肉中的水分，煙中的酸性蒸汽能夠滲入到肉中去，但必須控制煙熏的極限溫度，防止肉食燒焦和脂肪過(guò)分的喪失。傳統(tǒng)的煙熏方法，是用木片或鋸屑進(jìn)行煙熏的，且最好是采用山胡桃木。木材燃燒所產(chǎn)生的煙含有大量的揮發(fā)性化合物（木材干餾雜酚成分），具有抑菌和滅菌的效能。煙熏的溫度一般控制在43～71℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，殺死活細(xì)菌的效果比消滅細(xì)菌孢子更為有效。

腌制的肉類食品，經(jīng)過(guò)包裝能夠顯著地保持產(chǎn)品的質(zhì)量。真空包裝時(shí)，由于包裝材料能夠防止霉菌的侵襲和增殖，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存期。而且，包裝提供了隔絕性能，防護(hù)產(chǎn)品在搬運(yùn)和銷售過(guò)程中免于繼續(xù)遭受污染。如果產(chǎn)品放在密封不透氣的包裝容器中蒸煮，則蒸煮后的產(chǎn)品不會(huì)再受污染。臘肉采取真空包裝主要為了保持它的顏色。雖然，真空包裝也能抑制其中敗壞性細(xì)菌的增殖，但其貯存期最后會(huì)由于乳酸細(xì)菌的增殖而受到限制，因?yàn)槿樗峒?xì)菌會(huì)使臘肉變酸。

此外，臘肉還有其他的敗壞形式，例如，由于變型桿菌的侵襲而造成臘肉具有甘藍(lán)的氣味，這也是經(jīng)常發(fā)生的。臘肉敗壞的速度主要取決于貯存溫度的高低，但也受到腌制劑中含鹽量的影響。

用于細(xì)菌增殖所引起肉類的敗壞通常是一種表面現(xiàn)象。如果將肉塊蒸煮了，其表面的細(xì)菌雖然全部被殺死，可是，經(jīng)過(guò)滅菌處理過(guò)的肉食在切片和真空包裝過(guò)程中還會(huì)受到二次污染。為此，滅菌過(guò)的肉食品且已經(jīng)過(guò)真空包裝后并不能認(rèn)為是穩(wěn)定性保藏的產(chǎn)品，還必須結(jié)合冷藏措施，才能防止或延緩細(xì)菌的增殖。

2．腌制和煙熏肉食品的包裝

包裝方法可以采取薄膜裹包，側(cè)如平光玻璃紙，涂塑玻璃紙、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或鋁箔復(fù)合薄膜等。包裝材料的選用應(yīng)根據(jù)包裝成本、貯存期和機(jī)器操作性能要求而定。20世紀(jì)70年代初期，曾經(jīng)一度廣泛采用聚丙烯腈薄膜裹包加工肉類食品。聚丙烯腈薄膜的隔絕性能（尤其是隔氧性能）較好，成本低廉，工藝操作性也好，挺度較高。后來(lái)，聚丙烯腈被開(kāi)發(fā)用作飲料的包裝瓶，加工肉類的包裝薄膜逐漸改用其他類型的包裝材料。

裹包的方法只適用于短期貯存和銷售的肉類食品。采用聚氯乙烯和聚偏二氯乙烯薄膜裹包或熱收縮包裝更為嚴(yán)密一些，而且，成卷的薄膜便于機(jī)械化裹包操作。單張的玻璃紙不適應(yīng)機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)的要求。鋁箔復(fù)合薄膜的遮光性能很好，用它包裝肉類食品可以防止光線的照射和氧化催化作用，這對(duì)于市場(chǎng)展銷柜晝夜燈光連續(xù)照射是個(gè)有效的防護(hù)包裝形式，而且鋁箔耀眼奪目，美化商品。玻璃紙/聚乙烯兩層復(fù)合薄膜常用作加工肉類的包裝。如果結(jié)合真空—充氮包裝，貯存效果更好。玻璃紙/聚乙烯復(fù)合薄膜用作真空—充氣包裝，其氣密性不夠理想，最好采用聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯（PET/PVDC/PE）或玻璃紙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯（PT/PVDC/PE）等結(jié)構(gòu)的復(fù)合薄膜，不但氣密性好，同時(shí)透氧率也低。香腸、腌熏五花肉和午餐肉等加工肉類也采用聚乙烯/聚偏二氯乙烯/尼龍復(fù)合薄膜真空包裝，即使采用聚乙烯/尼龍兩層復(fù)合薄膜真空包裝腌制肉品，也是相當(dāng)可靠可行的方法。充氣包裝在加工肉類應(yīng)用并不廣泛，因?yàn)榘b效率低，而且缺乏專用的設(shè)備。真空包裝肉片，往往會(huì)粘連在一起，難以剝離。在這種情況下，輔以充氣包裝，可以防止肉片粘連，同時(shí)可降低包裝內(nèi)的含氧量。

旋轉(zhuǎn)式活塞泵的真空包裝機(jī)，可造成包裝中真空度達(dá)3039.75Pa。真空泵的設(shè)置應(yīng)該盡量靠近包裝機(jī)，避免增添額外的管道，以求獲得最高的真空度。如果要充入氣體，使包裝內(nèi)不含氧氣，可以采取三種方法：一種是先將包裝中的空氣抽出，然后引入惰性氣體；另一種是通過(guò)管子將氮?dú)廨斎氚b中，取代出其中的空氣；第三種是充填和封合全部操作都在氮?dú)夥罩羞M(jìn)行。

聚偏二氯乙烯共聚物熱收縮薄膜常用來(lái)包裝熟火腿、腌制牛肉、各種香腸以及大塊的腌制肉品。事先將熱收縮薄膜制成適當(dāng)尺寸的袋子，將肉食裝進(jìn)袋子中，抽出空氣，然后浸涮熱水或經(jīng)過(guò)熱空氣烘道，使薄膜收縮。包裝后，還經(jīng)過(guò)加熱滅菌處理。大塊的分割肉或腌制肉也可采用彈性薄膜拉伸裹包，薄膜緊緊貼著肉的表面，與肉塊的外形輪廓相適碰，更能顯出肉塊的真實(shí)感。

（三）肉類罐頭食品

1．金屬罐頭

肉罐頭的加工工藝方法根據(jù)肉產(chǎn)品的特性而有差異。多數(shù)的肉類，產(chǎn)品是呈低酸性的，這對(duì)于殘存的細(xì)菌是很好的栽培介質(zhì)。肉罐頭所采用的包裝容器，普遍是鍍錫鐵罐。在罐頭灌裝、排氣和密封后，須經(jīng)熱加工高溫殺菌。在這個(gè)過(guò)程中，熱量通過(guò)鐵罐、肉湯滲透到罐內(nèi)的肉塊中去，其熱滲透速度是比較慢的。如果在肉的配料中加入不同的化學(xué)成分，會(huì)加速熱量的滲透速度。通常加入的成分有：調(diào)味品、鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽等。下面列舉幾種不同配料的熱加工時(shí)間和溫度。燜制牛肉罐頭（重量454g）需要在115℃加熱110min，或者在121℃加熱80min，隨之用水冷卻；牛肉餡含有香料、番茄醬、鹽、水解蛋白、焦糖和調(diào)味品，需要在115.5℃加熱90min，隨之用水冷卻，牛肉排、腎臟布丁和大餡餅則須視其配方和餡餅的結(jié)構(gòu)確定其加熱溫度，尤其是，溫度滲透焙烤糕點(diǎn)的速度相當(dāng)慢，火腿如果進(jìn)行巴氏殺菌，其內(nèi)部中心的溫度至少應(yīng)該達(dá)到66℃。但是，如果要求產(chǎn)品達(dá)到完全無(wú)菌，則需要在110～115℃加熱殺菌2～3h，具體根據(jù)罐頭尺寸大小而定。

制造肉類罐頭的一些重要問(wèn)題是，在肉類加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)放出硫，某些產(chǎn)品很容易變色或褪色。這就要求鐵罐容器的內(nèi)表面經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的表面處理。對(duì)于未經(jīng)腌制的或部分腌制的半流體產(chǎn)品，例如燜牛排和肉類糊狀產(chǎn)品，鐵罐的內(nèi)表面須涂敷一層專門的涂料，使之對(duì)硫的腐蝕性有相當(dāng)?shù)哪土??；鹜?、豬肉和午餐肉罐頭，往往會(huì)由于涂料使用不當(dāng)，罐身側(cè)縫暴露出金屬表面，受硫的腐蝕面生成硫化鐵，直接污染罐內(nèi)的食品。如果肉中包含有鹽類，特別是硝酸鹽和聚磷酸鹽，將會(huì)加劇這種腐蝕作用。因此，鐵罐的側(cè)縫必須妥善涂敷防銹清漆，不可馬虎大意，以免造成質(zhì)量事故，不僅導(dǎo)致罐頭產(chǎn)品報(bào)廢，也可能引起誤食中毒事故。含有明膠的罐頭產(chǎn)品，切忌在罐內(nèi)留有二氧化硫的殘余物，因?yàn)槎趸驎?huì)變成黑色的，雖然毒性不大，但是會(huì)使罐頭產(chǎn)品的香味惡化，顏色很不美觀，影響銷售。在罐頭充填工序中，應(yīng)盡量減少罐中空氣的殘留量。

肉食罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題是“胖聽(tīng)”，這是由于罐內(nèi)食品因存在細(xì)菌而導(dǎo)致發(fā)酵并產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)的內(nèi)壓增大，罐身向外凸出，這也是罐頭變質(zhì)敗壞的一種表現(xiàn)。因此，須經(jīng)細(xì)菌檢查，以防未然。

2．軟罐頭（蒸煮袋）

除了鐵制罐頭以外，后期開(kāi)發(fā)的所謂軟罐頭，是由兩層、三層和四層不同基材復(fù)合的材料制成的，稱之為蒸煮袋。它也和鐵罐頭一樣能夠承受高溫殺菌的溫度。蒸煮袋是近年來(lái)出現(xiàn)的食品包裝新結(jié)構(gòu)，已經(jīng)在相當(dāng)程度上代替了一部分鐵制罐頭。軟罐頭的材料通常采用如表4-12所列幾種的結(jié)構(gòu)。

蒸煮袋與其他包裝結(jié)構(gòu)相比較，具有如下一些優(yōu)點(diǎn)：首先，以同等容量的容器，它的熱加工時(shí)間比金屬罐或玻璃容器的短。這一點(diǎn)，在許多情況下還會(huì)提高包裝食品的質(zhì)量（免于食品蒸煮過(guò)度）。其次，蒸煮袋包裝食品的貯存期與冷藏食品的相仿，而且可能在貯存、流通和銷售過(guò)程中無(wú)須冷藏；產(chǎn)品與容器之間的負(fù)作用和影響比金屬罐的少；如果蒸煮袋中的食品不含鹽水、糖漿或醬油等比重較大的成分，則蒸煮袋包裝食品的重量和體積將比金屬罐的節(jié)省40％，而且，對(duì)于某些難以制罐的產(chǎn)品，改用蒸煮袋包裝則更為容易、方便。

蒸煮袋包裝材料可以成卷的小袋子供食品加工廠使用。這比采用剛性的金屬罐子或玻璃容器更減輕重量，節(jié)省運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)空間。蒸煮袋包裝食品只需使用剪刀或小刀子就很容易啟開(kāi)，也可以在袋子頂部設(shè)計(jì)一個(gè)撕裂缺口，打開(kāi)非常方便。在需快速用餐時(shí)，食品在蒸煮袋中的加熱時(shí)間更短更便捷。

3．塑料罐包裝

“Letpack”的罐身是由聚丙烯—鋁箔復(fù)合制成的。鋁箔的作用是提供水蒸氣和氣體的隔絕性能。罐身的拐角曲率較大，比較平順，而且可在四個(gè)側(cè)面上設(shè)計(jì)多色美觀的印刷圖案。罐蓋和罐底是塑料注塑件，其內(nèi)表面的一層襯墊與罐身的材料相同。罐底與罐身采取高頻焊接。罐底、罐蓋和罐身可制成不同的顏色。罐蓋的密封性良好，開(kāi)啟簡(jiǎn)便，不需要任何開(kāi)罐工具。這種塑料罐的尺寸必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的，以適應(yīng)流通和消費(fèi)的要求。典型的尺寸為62mm×75mm×114mm，容量400mL。塑料罐所采用的材料需是耐熱的，可蒸煮殺菌，而且要能與食品接觸，沒(méi)有毒性成分。這種容器在包裝工廠里進(jìn)行罐底封合，其速度可達(dá)50～75件/min。灌裝肉制品后，高溫殺菌工藝與金屬罐的相同，最高溫度可達(dá)130℃。

“Letpack”聚丙烯—鋁箔復(fù)合罐可以代替金屬罐包裝肉類、魚(yú)類、果蔬、固體飲料、奶粉、咖啡和糖等食品。

（四）冷凍肉類和禽類的包裝

冷凍是一種保持肉類的質(zhì)量并延長(zhǎng)其貯存期的手段。這種方法之所以有效，是因?yàn)閹缀跛形⑸镌诘蜏叵露紩?huì)停止繁殖，甚至，某些微生物在一定低的溫度下會(huì)被凍死。當(dāng)溫度低于冰點(diǎn)，約在-8℃，肉類的腐敗速度就會(huì)減慢。在這個(gè)溫度下，細(xì)菌和霉菌會(huì)停止增殖。當(dāng)溫度下降，肉類的物理和化學(xué)變化將會(huì)更加緩慢，但并不會(huì)完全停止，甚至當(dāng)貯存溫度低達(dá)-30℃時(shí)，肉類的物理化學(xué)變化也不會(huì)完全停止。因此，肉類在低溫條件下的保存期并不是無(wú)限的。肉中的脂肪隨著貯存期的延長(zhǎng)會(huì)慢慢地發(fā)生酸敗，產(chǎn)生哈喇味；如果暴露在光線下，瘦肉中的鮮紅顏色（肌紅蛋白）將會(huì)褪色；肉的表面將會(huì)發(fā)生不可逆的脫水反應(yīng)。因此，為了避免鮮肉的脫水，應(yīng)該把鮮肉裹包在氣密的、不透水蒸氣的材料中。最常采用的裹包材料是熱收縮薄膜。這類包裝需要專門的設(shè)備，而且廣泛采用的是偏二氯乙烯與其他單體的共聚物薄膜，因?yàn)樗粌H有良好的防水蒸氣透過(guò)性，而且其隔氧性能比其他包裝材料都好。要使冷凍肉類能夠長(zhǎng)時(shí)間貯存并保持其質(zhì)量的，主要措施是冷藏。但是冷藏溫度一定不能高于-18℃。這也是目前通用冷凍箱的正常溫度范圍。更理想的冷藏溫度是-25℃或者更低一些。

1．冷凍肉類的包裝

冷凍肉如果沒(méi)有包裝，或者包裝不善，會(huì)導(dǎo)致肉表面脫水，造成凍傷。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，包裝不善的冷凍肉，其凍傷情況將會(huì)更加惡化。這時(shí)，瘦肉的表面顯出灰白色。冷凍肉雖然遭受脫水和凍傷，但是其中的可溶性蛋白和其他營(yíng)養(yǎng)成分卻仍然保存，食用是十分安全的，只不過(guò)是顏色不好看、發(fā)干、發(fā)脆和褪色，解凍后滋味差一些而已。

肉類冷凍后，其中的水分會(huì)變成冰。冷凍的溫度范圍由-1℃連續(xù)降至-40℃。但是，商業(yè)上的冷凍溫度一般在-7℃左右，在這個(gè)溫度下，肉中的水分大約有3/4轉(zhuǎn)變成冰。瘦肉中的含水量?jī)H為10％。肉類是不良的導(dǎo)熱體，當(dāng)快速冷凍時(shí)，其外表面會(huì)結(jié)成一層硬皮，而中心部位卻仍然是未凝固的。因此，冷凍時(shí)間必須延長(zhǎng)，使其中心部位也能凍結(jié)。經(jīng)驗(yàn)表明，肉類可以在較寬的冷凍速度范圍內(nèi)進(jìn)行冷凍，對(duì)其質(zhì)量影響不大。冷凍速度的選定主要根據(jù)經(jīng)濟(jì)效果考慮，而不是特殊的技術(shù)要求。

商業(yè)上冷凍肉類的方法是，把宰好的胴體放在-40℃低溫氣流中鼓風(fēng)冷凍。大型風(fēng)扇均勻地將冷空氣吹過(guò)肉的表面，風(fēng)速為3～6m/s。冷凍的肉或胴體通常是懸掛著，或是平放在敞開(kāi)的盤子里。平板式冷凍機(jī)的工作溫度在-30℃或更低一些。如果采用多片式冷凍板夾在肉片的兩面（肉面的厚度不宜過(guò)大），將可加快冷凍速度。這種板式冷凍機(jī)一般是用來(lái)冷凍正規(guī)形狀的包裝產(chǎn)品，由于冷凍板與包裝表面的接觸很好，可以提高冷凍效率。另一種冷凍方法叫做浸泡冷凍，即將肉類產(chǎn)品密封在包裝中，然后連同包裝一起浸入冷卻液中。冷卻液可采用一般的鹽或丙二醇。小塊肉（如排骨肉）可采用液體冷凍劑蒸發(fā)進(jìn)行冷凍。但是這種方法并未廣泛采用，因?yàn)槔鋬龅某杀咎?。此外，還有一種方法，將肉產(chǎn)品包裝在聚乙烯塑料袋里，采取噴霧或浸漬于-196℃低溫的液氮中進(jìn)行冷凍。這種方法是短時(shí)的，用以控制餡餅、肉片等的質(zhì)量。

2．冷凍禽類的包裝

過(guò)去20年中，冷凍火雞在英國(guó)和某些國(guó)家的銷售量增長(zhǎng)很快，因而對(duì)氣密性薄膜（如聚偏二氯乙烯涂塑薄膜）的需求量很大。這種包裝若再結(jié)合遮光措施，則在火雞盛產(chǎn)季節(jié)，其銷售量更會(huì)擴(kuò)大。由于采用這種冷凍包裝，可能把火雞的季節(jié)性供應(yīng)改變?yōu)槿旯?yīng)的產(chǎn)品。具體的包裝方法是，把加工好的火雞裝入塑料袋駐，送到旋轉(zhuǎn)式真空機(jī)上抽真空并封合。包裝的速度達(dá)32袋/min。當(dāng)抽真空時(shí)，塑料袋子收縮，緊包在火雞的外表面上。然后放入于鹽水中冷凍或采取吹風(fēng)冷凍，具體根據(jù)加工方法而定。這種冷凍包裝完全適用于雞、鴨、鵝等禽類產(chǎn)品。

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