肉制品是含有一定水分且營養(yǎng)豐富的食品，它易因腐敗變質(zhì)而喪失其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值，因此，進(jìn)行必要的包裝才能貯存并使之成為有價(jià)值的商品。隨著生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)肉制品包裝的要求也越來越高。肉制品包裝的迅猛發(fā)展，既豐富了人們的生活，也逐漸改變著人們的生活方式。
肉制品包裝保存期的長短，主要取決于肉制品中的水分含量和加工方法，以及殺菌后的操作和包裝技術(shù)。肉制品的保存，短的也許只能保存2～3d，長的則可保存數(shù)月。
肉制品包裝是食品包裝的重要組成部分。近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，自選市場逐年增加，購買帶包裝的肉制品已成為消費(fèi)主流。為了滿足廣大消費(fèi)者的需要，首先，要求使用各種多功能的包裝設(shè)備來實(shí)現(xiàn)批量大規(guī)模生產(chǎn)；其次，新穎的包裝設(shè)計(jì)也是必不可少的。經(jīng)過包裝的肉制品不僅衛(wèi)生，而且還能延長保存期。同時(shí)包裝還可作為吸引顧客的廣告，新穎美觀的肉制品包裝很容易引起顧客的注意，所以肉制品的包裝是企業(yè)不應(yīng)忽視的重要問題之一。
肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，雖然主要取決于其中所含營養(yǎng)素的種類、含量、質(zhì)量及可利用性，但加工工藝對(duì)肉制品的可消化性有很大關(guān)系。許多技術(shù)手段，如切割、絞碎、冷藏、腌制、后熟、乳化和加熱等，都可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味及可消化性，從而提高其營養(yǎng)素的吸收率。某些不良的工藝，如油煎、干烤等處理，由于硬殼形成，營養(yǎng)素破壞等原因，使肉制品的營養(yǎng)價(jià)值有所降低。
原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量好壞，密切關(guān)系到以后制成的各種肉制品的質(zhì)量。不衛(wèi)生的或低劣的原料肉即使加工工藝再精，也生產(chǎn)不出高質(zhì)量的產(chǎn)品。因此，先進(jìn)國家對(duì)加工熟肉制品所用的原料肉都非常重視，從屠宰加工、剔骨分割、冷卻貯存都制定了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理措施，目的是防止污染和營養(yǎng)素?fù)p失，也只有這樣才能生產(chǎn)出高質(zhì)量產(chǎn)品。同時(shí)原料肉的質(zhì)量又因構(gòu)成原料肉的各個(gè)組成部分而有所差異。因此，需要了解各組成部分的基本情況和所產(chǎn)生的物理化學(xué)變化，才能指導(dǎo)生產(chǎn)。
一、肉的主要物理性狀與加工中的變化
肉的主要物理性狀包括顏色、密度、比熱容、熱導(dǎo)率、保水性、氣味和嫩度等，這些性狀與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物的種類、年齡、性別、肥度、宰前狀態(tài)等因素有關(guān)。
1．顏色
肉之所以是紅色，是因?yàn)槿庵泻酗@紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白，血液中含有的血紅蛋白，對(duì)肉的顏色也有直接關(guān)系。但肉的固有紅色是由肌紅蛋白的色澤決定的，肉的色澤越暗，肌紅蛋白越多。
肌紅蛋白在肌肉中的數(shù)量隨動(dòng)物生前組織活動(dòng)的狀況、動(dòng)物的種類、年齡等不同而異。如心肌是機(jī)體最活潑的組織器官，需氧量多，含有較多的肌紅蛋白?？傊彩巧盎顒?dòng)頻繁的部位，肌肉中含肌紅蛋白的數(shù)量多，肉色紅暗。
不同類動(dòng)物的顏色不同，主要是由含肌紅蛋白的數(shù)量不同所致，而且同一種動(dòng)物年齡不同相差也很明顯。以新鮮牛肉為例，小牛肉含肌紅蛋白1～3mg/g，中齡牛肉含4～10mg/g，老齡牛肉含16～20mg/g；屠宰后的幼齡豬肉含肌紅蛋白1～3mg/g，老齡豬肉含8～12mg/g；小羊肉含3～8mg/g，老齡母羊肉和公羊肉可高達(dá)12～18mg/g。牧放的動(dòng)物比圈養(yǎng)的動(dòng)物含有較高的肌紅蛋白，故色澤發(fā)暗。高營養(yǎng)狀態(tài)和含鐵質(zhì)少的飼料所飼養(yǎng)的動(dòng)物，肌肉中肌紅蛋白少，肌肉色澤較淡。
肉類的顏色由于放置在空氣中經(jīng)過一定時(shí)間，也會(huì)發(fā)生由暗紅色—鮮紅色—褐色的變化。冷卻或凍結(jié)，并經(jīng)過長時(shí)期保藏的肉類，同樣會(huì)發(fā)生顏色的變化。這是由肌紅蛋白受空氣中氧的作用或作用程度不同所形成的顏色變化引起的。
鮮艷的紅色是肌紅蛋白與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，強(qiáng)烈的氧化形成褐色的氧化肌紅蛋白，當(dāng)氧化肌紅蛋白的數(shù)量超過50％時(shí)，變?yōu)楹稚?/p>
除此之外，在個(gè)別情況下有變綠、變黃、發(fā)熒光等。這是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖，蛋白質(zhì)產(chǎn)生分解的原因造成的。
未經(jīng)腌制的肉加熱時(shí)，由于肌紅蛋白受熱變性，失掉防止血紅素氧化的作用，因而血紅素很快被氧化成灰褐色。加熱的溫度不同，引起肉的顏色變化也不同。牛肉在60～70℃時(shí)，為粉紅色，80℃則成灰褐色；豬肉在60～70℃時(shí)，呈淡紅色，72℃以上則成灰紅色。
如將鮮肉加硝（硝酸鈉或硝酸鉀）腌制幾天，肌紅蛋白與硝經(jīng)過復(fù)雜的反應(yīng)，生成亞硝基（NO）肌紅蛋白，具有鮮亮棕紅色的色澤。再加熱時(shí)，盡管肌蛋白發(fā)生變性，但NO與血紅素結(jié)合牢固，難以解離，故仍維持棕紅色。
國內(nèi)多用硝酸鈉或硝酸鉀與鹽進(jìn)行腌制，利用細(xì)菌對(duì)硝酸鹽的還原作用，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，然后再與肌紅蛋白起反應(yīng)，發(fā)色慢，腌制期長，但發(fā)色后著色力較持久，不易褪色。國外多直接用亞硝酸鹽加助色劑（如維生素C及煙酰胺）發(fā)色。其發(fā)色快，也便于掌握亞硝酸鹽的用量?，F(xiàn)在國內(nèi)很多廠家已開始應(yīng)用亞硝酸鈉鹽作為發(fā)色劑。
用亞硝酸鈉鹽發(fā)色，由于用量很少，通常是將亞硝酸鈉先溶于少量水中，然后將此溶液潑在食鹽上，混合均勻后，再作為腌制用鹽使用。
國外配方所列舉的鹽或亞硝酸鹽實(shí)際上是指這種含亞硝酸鈉的混合鹽（不是指食鹽或純亞硝酸鈉，這點(diǎn)千萬要注意）?；旌消}常用的配方是食鹽99.5％，亞硝酸鈉0.5％；西歐各國有用食鹽99.4％，亞硝酸鈉0.6％的，我們不能照搬。因?yàn)閲馊庵破酚名}量通常為2％或2％以下，所以配制混合鹽時(shí)，亞硝酸鹽可占0.5％～0.6％。國內(nèi)用鹽量較多，亞硝酸鈉不能超過0.5％這個(gè)極限，否則成品的亞硝酸鹽的殘留量，會(huì)超過國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
用亞硝酸鈉作發(fā)色劑發(fā)色快，但褪色也較快，國外多采用添加抗壞血酸等還原助色劑來彌補(bǔ)，同時(shí)抗壞血酸鹽有阻斷亞硝胺形成的作用，這在衛(wèi)生上有重要意義。現(xiàn)在有的廠家已在探索解決發(fā)色與褪色的矛盾，趨向于用硝酸鈉和亞硝酸鈉共同腌制法，即將一定量的硝酸鈉、亞硝酸鈉與鹽混合進(jìn)行腌制，既可按時(shí)發(fā)色，又能使著色力持久。例如：食鹽99％，硝酸鈉0.83％，亞硝酸鈉0.17％。
在加工醬鹵類肉制品時(shí)，一般都是在湯沸騰時(shí)下鍋，一方面使肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止內(nèi)部可溶性蛋白質(zhì)溶于湯內(nèi)；另一方面可以減少肌紅蛋白色素溶于湯中，保持肉湯清澈透明。
2．保水性
肉的保水性是指肉在加工過程中，對(duì)肉的本身水分及添加到肉中水分的保持能力。保水性的實(shí)質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的反映。捕獲水量越多，保水性越大。因此，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)不同，必然影響肉的保水性變化。
肉的保水性，按豬肉、牛肉、羊肉、禽肉次序減低。剛屠宰1～2h的肉保水能力最高，在尸僵階段的肉，保水能力最低，至成熟階段保水性又有所提高。經(jīng)過肥育的畜肉，由于肌肉間蓄積一定量脂肪，使肌肉組織的微細(xì)結(jié)構(gòu)松散，提高保水能力。經(jīng)過冰凍的肉，由于肌肉組織受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)也受到一定程度破壞，保水性降低。因此，用熱鮮肉加工的灌腸制品，出品率高，質(zhì)量好。
提高肉的保水性能，在肉制品生產(chǎn)中有重要意義，通常采取以下四種方法。（1）加鹽先行腌漬。未經(jīng)腌制肌肉中的蛋白質(zhì)處于非溶解狀態(tài)，吸水力弱。
經(jīng)腌制后，由于受鹽離子的作用，從非溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)，從而大大提高保水能力。
（2）提高肉的pH值至接近中性。目前，國內(nèi)普遍采用添加低聚度的堿性復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸納、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉的混合物）來提高肉的pH值，這種復(fù)合磷酸鹽具有多種功能。
①能提高pH值，增加蛋白質(zhì)的帶電量，提高其親水性；
②與肌肉中的鈣、鎂離子發(fā)生螯合，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，增加吸水性；
③有利于肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，后者的親水性比結(jié)合狀態(tài)的高得多；
④六偏磷酸鈉在煮制加熱時(shí)能加速蛋白質(zhì)的凝固，表面蛋白一經(jīng)凝固，制品內(nèi)部的水分就不易滲出，從而保持較多水分。
添加磷酸鹽增加肉的保水性，以兔肉最高，雞肉次之，再其次是豬肉，牛肉較低。
（3）用機(jī)械方法提取可溶性蛋白質(zhì)。肉塊經(jīng)適當(dāng)腌制后，再經(jīng)過機(jī)械的作用，如絞碎、多刀斬剁、攪拌或滾揉等機(jī)械方法，把肉中鹽溶性蛋白提取出來。它是一種很好的乳化劑，不僅能提高保水性，而且還改善制品嫩度，增加黏結(jié)度及彈性。
（4）添加大豆蛋白。在肉制品中添加一定量的大豆蛋白（脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白），能取得較好效果。由于大豆蛋白結(jié)構(gòu)松弛遇水膨潤，本身能吸收3～5倍的水，它與其他添加料和提取的蛋白質(zhì)組成乳濁液時(shí)，遇熱凝固而起到吸油、保水的作用。
制餡過程中要添加涼水或冰屑。一般添加量為瘦肉量的20％，可不致影響肉制品的黏結(jié)性及彈性。如需添加更多的水，則需借助于大豆蛋白（能吸收3～5倍水）、淀粉（吸收5～10倍水）、混合粉（吸收10倍水）、明膠（吸收10倍水）及瓊脂（吸收50倍水）等吸水原料。因此，某一項(xiàng)產(chǎn)品制餡時(shí)需添水量，除要根據(jù)配方和工藝規(guī)定確定外，還要根據(jù)原料肉的質(zhì)量和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行必要的增減，以保證產(chǎn)品的全面質(zhì)量。
3．嫩度
通常人們理解的嫩度系指吃肉時(shí)牙齒是否費(fèi)勁。它與動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、肉的組織結(jié)構(gòu)、后熟作用、冷涼方法等有關(guān)。如豬肉較嫩，水牛肉較韌，乳牛肉比黃牛肉嫩一些，閹畜肉比未去勢(shì)畜肉嫩，幼畜由于肌纖維細(xì)，含水分多，結(jié)締組織少，所以生長期在6～8月齡內(nèi)的豬肉及24個(gè)月齡內(nèi)的小牛肉，肉質(zhì)鮮嫩些；而役畜的肌纖維粗，結(jié)締組織多，肉質(zhì)就堅(jiān)韌些；經(jīng)過肥育的畜禽，肌纖維間含脂肪量高，肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩；未經(jīng)肥育的差一些。
即使同一頭家畜，由于部位不同，肌肉的嫩度也不一樣，肌肉中含結(jié)締組織多的（如咬肌、頸部肌肉），肉質(zhì)堅(jiān)韌；含結(jié)締組織少的（如里脊、背最長?。┤饩湍坌?/p>
剛屠宰的家畜未進(jìn)入尸僵之前，肌肉呈松弛狀態(tài)，柔軟而有彈性。處在尸僵階段的肉，由于肌纖維收縮，柔嫩性變差，經(jīng)過一定程序的后熟作用，肌間結(jié)締組織被軟化，膠原膨脹，蛋白質(zhì)有不同程度的分解，可溶性蛋白質(zhì)增加，肉柔軟多汁，口感性好。這對(duì)牛羊肉非常重要，對(duì)豬肉質(zhì)量改善不明顯。
冷縮可致肉變韌，如牛羊肉尸pH值仍在6.2以上，而肉溫下降到10℃以下時(shí)，就會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈收縮，肌肉變得老硬，收縮率視pH值而定。pH=6餾時(shí)的收縮率比pH=6.2時(shí)更明顯，這樣的肉即使加熱處理也是硬的。如果把牛羊肉尸懸掛在10℃的室溫中，經(jīng)24h后，再將肉快速冷卻，并最后冰凍，可以避免冷縮現(xiàn)象。
肉制品生產(chǎn)中為滿足消費(fèi)者的需要，通常采用以下方法，使牛羊肉嫩化。
①把宰后的鮮肉懸掛在一定的低溫室中，使之冷卻成熟，為最常用的致嫩方法。
②用機(jī)械方法處理，改變?nèi)獾睦w維結(jié)構(gòu)。如絞碎、斬拌、滾揉、切丁等，均可增進(jìn)肉的嫩度。
③用電刺激。在活畜屠宰后30～45min內(nèi)，用電流刺激1～2min。加速宰后生物化學(xué)反應(yīng)過程，促進(jìn)三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，pH值很快降到6.0，同時(shí)肌原纖維斷裂，結(jié)構(gòu)松弛，肉的嫩度增加。以后冷凍時(shí)也不會(huì)發(fā)生冷縮，但也帶來保水性降低的缺點(diǎn)。
需要說明，我國飲食習(xí)慣有紅燒、燉、燜等烹調(diào)方法，將肉煮很長時(shí)間，肉的組織結(jié)構(gòu)大部分被破壞，極易入口消化。這種處理不是使肉嫩化，而是將肉煮爛，兩者是不相同的。
在國外，有的使用人工嫩化劑。這些物質(zhì)實(shí)際上是一些酶（如木瓜蛋白酶、酶性蛋白酶、霉菌蛋白酶），它的作用是破壞膠原蛋白分子間的結(jié)合，使肉的嫩度提高。在國內(nèi)尚少見使用。
4．肉的結(jié)構(gòu)
肉的結(jié)構(gòu)是指用肉眼所觀察到的肉的組織結(jié)構(gòu)。其好壞主要是通過肉的紋理的粗細(xì)，肉斷面的光滑程度，脂肪存在量和分散程度來判斷。一般認(rèn)為，紋理細(xì)膩，斷面光滑，分散一致，即呈大理石紋狀的肉較好。
這些因素受家畜的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀態(tài)的影響?？墒?，斷面的光滑度受成熟狀態(tài)影響。
總之，肉的結(jié)構(gòu)好壞主要是按硬度、黏著性、黏度、彈力、附著性、脆度、咀嚼性、黏膠性這8個(gè)特性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。
5．肉的冰點(diǎn)
肉中水分開始結(jié)凍時(shí)的溫度稱為肉的冰點(diǎn)。它決定于肉汁中鹽溶液的濃度。由于家畜種類和宰后條件的不同，肉的冰點(diǎn)也不一樣，通常在-0.8～1.7℃之間。加工用的冷卻肉貯藏溫度過去常用0～2℃，但保存時(shí)間太短。最近國外冷卻肉長途運(yùn)輸采用-3℃。這時(shí)，只有細(xì)胞外液結(jié)冰，其他部分仍然呈生鮮狀態(tài)，細(xì)胞不會(huì)因結(jié)凍而被破壞，因而效果更佳。
6．肉的氣味
肉的氣味決定于肉中所存在的特殊揮發(fā)性物質(zhì)，成熟度不同的肉各有其特殊芳香氣味。未經(jīng)腌漬的公山羊或公豬的肉帶有腥臭，以下腹部及鼠蹊部最為嚴(yán)重。母畜肉略帶奶氣味，以奶牛肉較明顯。宰前經(jīng)口或注射過樟腦、松節(jié)油、煤焦油、乙醚、甲酚等藥物實(shí)驗(yàn)，可致宰后肉尸帶有各種討厭的氣味?；寄蚨景Y或膀胱破裂的肉帶有尿臭，變質(zhì)的肉有腐敗臭，在運(yùn)輸和貯存過程中與魚蝦或有氣味的化學(xué)品共裝的肉，會(huì)有被污染的氣味。這些肉均不適合做肉制品原料，在選料時(shí)應(yīng)予注意。
7．肉的導(dǎo)熱性
肉的導(dǎo)熱性弱，大塊肉煮沸0.5h后，其中心溫度只能達(dá)55℃，煮沸2.5h后也只能達(dá)77～80℃。在宰后檢驗(yàn)被判定高溫處理的肉尸，必須切割成重不超過2kg，厚度不超過8cm，經(jīng)煮沸2.5h，才認(rèn)為安全無害。若利用高溫肉做肉制品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生防疫站的具體規(guī)定處理。
二、肉的化學(xué)組成與加工中的變化
各種家畜肉的重要化學(xué)成分包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽和少量碳水化合物。這些營養(yǎng)素的含量，因家畜種類、性別、體重、年齡、畜體部位及營養(yǎng)狀況而異。由于各種家畜體中脂肪貯存量變化很大，因此肉中所含脂肪比例很不穩(wěn)定，而且肉中脂肪的變動(dòng)與肉中水的含量密切相關(guān)。脂肪含量增高，水分相應(yīng)減少。對(duì)于完全除去了脂肪的肌肉，不論來自何種家畜，其化學(xué)組成比例都很近似，水分為72％～80％，固體物質(zhì)為20％～28％。
1．水分
水是肉中含量最多的組成成分，肌肉中含有72％～80％的水，其中約10％為結(jié)合水，90％為游離水。
結(jié)合水是吸附在蛋白質(zhì)膠體顆粒上的水，具有兩個(gè)特點(diǎn)：
①不易結(jié)冰（冰點(diǎn)為-40℃）；
②不能作為溶質(zhì)的溶劑。
游離水是不接觸蛋白質(zhì)分子的水，存在于組織、細(xì)胞間隙、肌纖維蛋白網(wǎng)間。這些水溶解鹽類，并在稍低于0℃時(shí)結(jié)冰。
在肌肉中水與蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài)而存在。
2．蛋白質(zhì)
肌肉的固體成分約有80％是蛋白質(zhì)、肌膜、肌漿、肌原纖維、肌細(xì)胞核，以及肌細(xì)胞間質(zhì)中均存在著不同種類的蛋白質(zhì)。下面概述幾種主要蛋白質(zhì)成分。
（1）肌原纖維中的蛋白質(zhì)。肌原纖維中的蛋白質(zhì)為結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成。它是肌肉收縮的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占肌肉總蛋白量的2/3。
①肌凝蛋白：又名肌球蛋白，微溶于水，易溶于中性鹽溶液，其溶液具有極高的黏性，是肌肉持水性、黏結(jié)性的決定性物質(zhì)。具有ATP（三磷酸腺苷）酶活性，能分解三磷酸腺苷為二磷酸腺苷，放出能量，供肌肉收縮用。
肌凝蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定，受熱易發(fā)生變性，變性后的肌凝蛋白失去ATP酶的活性，溶解性也降低。其等電點(diǎn)為pH=5.4，在44～50℃時(shí)凝固。
肌凝蛋白在有鹽存在時(shí)，其開始變性的溫度變得很低。所以，用鹽溶液萃取肌凝蛋白時(shí)，溫度以3℃最為適宜。
在屠宰后的后熟過程中，肌凝蛋白極易與肌纖維蛋白結(jié)合形成肌纖凝蛋白（又名肌動(dòng)球蛋白）。肌纖凝蛋白也能溶于鹽液中，但持水性大為降低。
②肌纖蛋白：又名肌動(dòng)蛋白，能溶于水，不具酶的性質(zhì)，也易生成凝膠，其等電點(diǎn)為pH=4.7。肌纖蛋白有兩種不同存在形式，肌肉收縮時(shí)以球形出現(xiàn)，肌肉松弛時(shí)以纖維形出現(xiàn)。肌纖蛋白具有較低的凝固溫度（30～50℃）。
肌原纖維除上述兩種主要蛋白質(zhì)外，還含有原肌凝蛋白、肌原蛋白、A-肌纖蛋白、B-肌纖蛋白等。
肌原纖維中所含的各種蛋白質(zhì)，均屬全營養(yǎng)的蛋白質(zhì)。
（2）肌漿中的蛋白質(zhì)。由新鮮的肌肉磨碎后壓榨出含有水溶性蛋白質(zhì)的液體，稱為肌漿。肌漿類似血液，能凝固，凝固后剩下液體部分稱為肌清。
肌漿中蛋白質(zhì)在高溫、低pH情況下，會(huì)發(fā)生沉淀變性，不僅失去本身的持水性，而且由于沉淀到肌原纖維上，也影響肌原纖維的持水性。其主要蛋白質(zhì)如下。
①肌溶蛋白：屬清蛋白類的蛋白質(zhì)?？扇苡谒再|(zhì)不穩(wěn)定，在其等電點(diǎn)（約pH=6.3）時(shí)極易變性，加熱到52℃就凝固，具有酶的性質(zhì)，大多是與糖類代謝有關(guān)的酶，是營養(yǎng)完全的蛋白質(zhì)。
②肌紅蛋白：血紅素與珠蛋白結(jié)合的色蛋白，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。肌紅蛋白有多種衍生物，如呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白，暗紅色的還原肌紅蛋白，褐色的氧化肌紅蛋白（高鐵肌紅蛋白），鮮亮紅色的亞硝基肌紅蛋白等。這些衍生物與肉及肉制品的色澤有關(guān)。珠蛋白有保護(hù)血紅素的作用，但當(dāng)肉制品熱加工時(shí)，珠蛋白受熱變性，失去抗氧化功能。血紅素則迅速氧化，導(dǎo)致肉制品由紅色變?yōu)榛野咨?/p>
（3）基質(zhì)蛋白質(zhì)：基質(zhì)蛋白質(zhì)也稱間質(zhì)蛋白。它是指鮮肉經(jīng)過高濃度鹽溶液提取后剩余的殘?jiān)?，包括膠原蛋白、彈性硬蛋白及網(wǎng)狀硬蛋白。這些蛋白質(zhì)含有大量甘氨酸、脯氨酸，而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就沒有，所以是不完全蛋白質(zhì)。
膠原蛋白與水（70～100℃）同煮，可生成明膠，彈性硬蛋白和網(wǎng)狀硬蛋白在沸水中長期煮不易軟化，但不形成明膠，也不為消化酶所消化。
上述情況表明，肌肉中不僅含有全價(jià)蛋白，同時(shí)也含有非全價(jià)蛋白，兩者含量直接影響肉的營養(yǎng)價(jià)值。如牛肉蛋白質(zhì)含量為20％，其中結(jié)締組織占4％，而同等肥度的豬肉含蛋白質(zhì)量為16％，其中結(jié)締組織占5％。所以，一般認(rèn)為牛肉營養(yǎng)價(jià)值比豬肉高。
3．脂肪
肌肉中的脂肪大部分附著于肌膜上，其中生長在肌束間或肌纖維間的脂肪特征稱為肌內(nèi)脂肪。肌內(nèi)脂肪使鮮肉外觀呈現(xiàn)大理石樣花紋，是牛肉肉質(zhì)好壞的重要標(biāo)志。但由于豬肉本來脂肪含量高，相對(duì)就顯得不重要了。
脂肪對(duì)改善肉的適口性和味道至關(guān)重要。當(dāng)吃肉時(shí)，由于咀嚼，肌膜被破壞，液化的油脂順勢(shì)流出，在咀嚼和吞咽時(shí)成了一種潤滑劑。提高肉的細(xì)嫩感，同時(shí)肉內(nèi)脂肪還含有許多呈味物質(zhì)，也增加了肉的風(fēng)味。
家畜的脂肪在常溫下呈固體狀態(tài)，只有某些骨脂是液態(tài)的，以山羊脂硬度最高，牛脂次之，綿羊脂、豬脂、馬脂依次減低，公牛脂比母牛脂硬，成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬，其熔點(diǎn)越高，否則相反。脂肪的熔點(diǎn)變動(dòng)范圍很大，羊脂37～55℃，牛脂35～52℃，豬脂28～48℃，雞脂23～40℃，馬脂29.5～43.2℃。脂肪熔點(diǎn)越接近人的體溫，其消化率越高，熔點(diǎn)高于50℃的脂肪，就不易被吸收。一般說來，豬脂的消化率較高（97％），牛脂次之（93％），羊脂較差（88％）。
脂肪在高溫下（200℃以上）會(huì)逐漸發(fā)生聚合，黏度增高，一部分分解而出現(xiàn)異味，在臨近350℃時(shí)，分解為酮類、醛類等有毒物質(zhì)，如有金屬離子存在，分解速度加快。所以，在肉品制作過程中，如需用油炸時(shí)，一般規(guī)定油溫不宜太高，以150℃左右較為適宜。
由于脂肪在改善肉的適口性和味道方面起著重要作用，在肉腸（灌腸）制作工藝上，很重視肉餡中脂肪比例，美國政府規(guī)定肉腸中脂肪比例最高限額為50％，制造廠商認(rèn)為最可口程度的脂肪比例應(yīng)占35％左右，低于20％時(shí)適口性差。先進(jìn)國家的灌腸生產(chǎn)線，在原料肉預(yù)混合之后，都設(shè)有脂肪含量分析工序，用儀器快速測出這批原料中脂肪含量。然后再添瘦肉或肥膘來平衡，以達(dá)到配方中規(guī)定的脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)。
4．碳水化合物
肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般含量不足1％。馬肉可達(dá)2％以上，家畜宰前休息的好，肌肉中糖原含量就多，糖原在畜肉的貯藏過程中，分解成乳酸，使肉的pH值逐漸下降，肌肉中糖原不足會(huì)影響肉的成熟。
5．含氮浸出物和無氮浸出物
肌肉中含有少量能用沸水從磨碎肌肉中提取的物質(zhì)，統(tǒng)稱為浸出物。其中含氮的有機(jī)物約占1.5％，主要是各種游離氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核苷酸及維生素等。它們是肉湯鮮味的主要來源。此外，還含有少量不含氮的有機(jī)物，如動(dòng)物淀粉、麥芽糖、葡萄糖、肌糖等，這些物質(zhì)在肉的成熟和保藏過程中起有益的作用。
6．無機(jī)鹽類
肉類含無機(jī)鹽總量約占1％，主要有硫、鉀、磷、鈉、氯、鎂、鈣、鐵、鋅等。它們除以無機(jī)化合物狀態(tài)出現(xiàn)外，還含于氨基酸、磷脂和血蛋白中。因此，容易被人體消化吸收。
7．維生素
肉中脂溶性維生素很少，水溶性維生素除維生素C之外，B族維生素非常豐富。豬肉中維生素Bl特別豐富，這是豬肉的特點(diǎn)。肝臟中含有大量的維生素A、維生素C、維生素B6、維生素B12。
