一、飲料的物性分析與包裝要求

飲料是指以液體狀態(tài)供人們飲用的一類(lèi)食品。根據(jù)液體飲料中乙醇的含量，飲料可以分為軟飲料和含醇飲料兩大類(lèi)。

（一）軟飲料

軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量不超過(guò)0.5％的飲料，我國(guó)的軟飲料共分為：碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、天然礦泉水飲料、固體飲料及其他飲料等八大類(lèi)，其中后七種飲料不含二氧化碳，通稱(chēng)非碳酸飲料。

1．碳酸飲料

碳酸飲料是指產(chǎn)品中充有CO2氣體的飲料。飲碳酸飲料時(shí)，碳酸受熱分解，發(fā)生吸熱反應(yīng)，吸收人體的熱量，并且當(dāng)CO2經(jīng)口腔排出體外時(shí)，人體內(nèi)有一部分熱量也隨之排出體外，所以飲用碳酸飲料能給人以清涼感。CO2從汽水中溢出時(shí)，還能帶出香味，并能襯托香氣，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。飲用汽水能促進(jìn)消化，刺激胃液分泌，興奮神經(jīng)，消除疲勞。另外，CO2溶于水生成碳酸，使飲料的pH值降低并可抑制微生物的生長(zhǎng)。

碳酸飲料通?？梢苑譃橐韵聨最?lèi)。

（1）普通型飲料：不使用天然香料和人工合成香精，主要利用飲用水加工壓入CO2制作而成。如各種蘇打水及礦泉水碳酸飲料。

（2）果味型飲料：以酸味料、甜味料、食用香精、食用色素、食用防腐劑等為原料，用充有CO2的原料水調(diào)配而成。如檸檬汽水、橘子汽水、荔枝汽水、湯力水、干姜水等。

（3）果汁型飲料：與果味型的汽水相比，果汁型的汽水在制作中添加了超過(guò)2.5％的果汁或蔬菜汁，使該類(lèi)汽水具有果蔬特有的色、香、味，不但清涼解渴，還可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)健康。如鮮橙汽水、蘋(píng)果汁汽水、冬瓜飲料等。

（4）可樂(lè)型飲料：是在制作時(shí)利用某些植物的種子、根莖所含有的特有成分的提取物加上某些定型香料及天然色素制成的碳酸飲料。如美國(guó)的可口可樂(lè)、百事可樂(lè)，中國(guó)上海的幸?？蓸?lè)、山東的嘮山可樂(lè)、四川的天府可樂(lè)、浙江的非?？蓸?lè)等。

（5）乳蛋白型飲料：是以乳及乳制品為原料制成的。常見(jiàn)的有冰激凌汽水及各種乳清飲料。

（6）植物蛋白型飲料：是將含蛋白質(zhì)較高且不含膽固醇的植物種子提取蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)一系列加工工藝制成的，如豆奶果蔬碳酸飲料等。

由于常溫下CO2氣體的溶解度很低，因此要求包裝首先能夠承受一定壓力，阻隔CO2氣體的滲漏，保證成品的理化質(zhì)量穩(wěn)定。另外，碳酸飲料大多含有濃郁的香氣，在包裝中要求能盡量避免香氣成分散失。

2．非碳酸飲料

非碳酸飲料種類(lèi)很多，這類(lèi)飲料的特點(diǎn)是不含CO2氣體，由一定量的糖、各種果汁果酸及少量的香精色素與處理過(guò)的水配制而成。

果蔬飲料是選用成熟的果蔬原料制作而成的，不同品種的水果與蔬菜，在成熟后都會(huì)呈現(xiàn)出不同的鮮艷色澤，使成品果蔬汁飲料具有各自不同的艷麗、悅目的感官特征，惹人喜愛(ài)。形成果蔬飲料口味的主要成分是糖分和酸分，糖分賦予飲料甜味，酸分可改善風(fēng)味。果蔬飲料中近似于天然果蔬的最佳糖酸比會(huì)產(chǎn)生怡人的口感。果蔬飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必須的多種維生素、微量元素、各種糖類(lèi)和各種有機(jī)酸等，對(duì)于防治疾病、改善人體的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、增進(jìn)人體健康具有十分重要的意義。

乳飲料通常是指以牛奶或奶制品為主要原料，經(jīng)過(guò)加工處理制成的液狀或糊狀的不透明飲料，可以將其分為鮮乳飲料和發(fā)酵乳飲料兩大類(lèi)。乳飲料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，并且容易被人體消化吸收。其中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)無(wú)機(jī)鹽和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)十分合理，特別是酸奶飲料。

礦泉水是指從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開(kāi)掘的、未受污染的水，其含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w。在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等參數(shù)在一定范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。對(duì)飲用的天然礦泉水的要求是：每1L礦泉水中含無(wú)機(jī)鹽1g以上或含游離的二氧化碳25mg以上，微生物特征符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。礦泉水的產(chǎn)量日益增加，這是因?yàn)榈V泉水中含有人體所需卻常缺乏的微量元素，且本身不含任何熱量，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，對(duì)人體非常有益，并且礦泉水多是深層的地下水，從細(xì)菌學(xué)的角度來(lái)講是安全衛(wèi)生的。

軟飲料的主要成分是水和糖，而且一般都要經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)殺菌處理或高溫加熱處理，以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的要求。所以這類(lèi)飲料的包裝要求主要是防止飲料內(nèi)部未被殺死的細(xì)菌等微生物繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，因此應(yīng)選擇具有一定阻隔性要求，特別是有一定隔氧性要求的包裝材料，阻止氧氣的滲入，造成包裝內(nèi)一定的缺氧環(huán)境，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

（二）含醇飲料

凡是含有乙醇成分的飲料，不論其含量大小，統(tǒng)稱(chēng)為含醇飲料，其種類(lèi)甚多，若依制造方法可分為下列三種。

1．釀造酒

釀造酒又稱(chēng)發(fā)酵酒、原汁酒，是借著酵母的作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成的酒。其生產(chǎn)過(guò)程包括糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌等。

釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是谷物和水果，其最大特點(diǎn)是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對(duì)人體的刺激性小。例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3％～8％，果類(lèi)的葡萄酒酒精含量為8％～14％。釀造酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，適量飲用有益于身體健康。釀造酒主要包括葡萄酒、啤酒、黃酒、日本清酒及果酒等。

2．蒸餾酒

凡以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的酒，統(tǒng)稱(chēng)為蒸餾酒。這類(lèi)酒酒精含量較高，常在40％以上，所以又稱(chēng)為烈酒。世界上蒸餾酒品種很多，較著名的有六種，即白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加和中國(guó)白酒，被稱(chēng)為“世界六大著名蒸餾酒”。

3．配制酒

配制酒又稱(chēng)浸制酒、再制酒。凡是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入香草、香料、果實(shí)、藥材等，進(jìn)行勾兌、浸制、混合等特定的工藝手法調(diào)制的各種酒類(lèi)，統(tǒng)稱(chēng)為配制酒。配制酒的誕生比其他酒類(lèi)要晚，但由于它更接近消費(fèi)者的口味和愛(ài)好，因而發(fā)展較快。

配制酒的種類(lèi)繁多，風(fēng)格迥異，因而很難將之分門(mén)別類(lèi)。根據(jù)其特點(diǎn)和功能，目前世界上較為流行的方法是將配制酒分為三大類(lèi)，即開(kāi)胃酒類(lèi)、甜食酒類(lèi)和利口酒類(lèi)。著名的配制酒主要集中在歐洲。

釀造酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。這類(lèi)酒在生產(chǎn)過(guò)程中，往往加入亞硫酸鈉或二氧化硫蒸氣熏蒸，以?xún)艋涂刂齐s菌的生長(zhǎng)，但規(guī)定二氧化硫的殘留量不得超過(guò)0.05g/kg。因此，發(fā)酵酒的包裝除了防止乙醇蒸氣的散失外，還要防止殘留的二氧化硫被氧化而降低對(duì)酒中細(xì)菌的抑制作用。蒸餾酒由于乙醇含量極高而使微生物難以生存，所以包裝的目的重要是防止乙醇、香氣的散失揮發(fā)，同時(shí)為貯運(yùn)銷(xiāo)售提供方便。

二、飲料的包裝

（一）碳酸飲料的包裝

傳統(tǒng)的碳酸飲料包裝是玻璃瓶及金屬聽(tīng)罐，但目前塑料容器包裝已經(jīng)占到碳酸飲料包裝的半數(shù)以上。

玻璃瓶的容量一般在1000mL以下，設(shè)備投資少，材料具有造型靈活、透明、美觀、多彩晶瑩的裝飾效果，其化學(xué)穩(wěn)定性高而且可以多次周轉(zhuǎn)使用，但亦存在著機(jī)械強(qiáng)度低、易碎、盛裝單位物品質(zhì)量大、費(fèi)用高、運(yùn)輸不便、溫差大時(shí)容易爆裂的缺點(diǎn)，因此近年來(lái)已經(jīng)被各種塑料包裝取代。

馬口鐵易拉罐分為三片罐及類(lèi)似于鋁質(zhì)易拉罐的沖拔拉伸型二片罐。由于二片罐對(duì)馬口鐵材質(zhì)的沖壓、拉伸性能以及制罐設(shè)備都有特殊的要求，目前應(yīng)用不太廣泛。三片罐重要規(guī)格有206#、209#的三縮頸罐及5133#罐。馬口鐵易拉罐三片罐的優(yōu)點(diǎn)是：灌裝、殺菌設(shè)備投資費(fèi)用相對(duì)較低；飲料加工技術(shù)要求不高；相溶性好，節(jié)省了設(shè)備投資費(fèi)用；產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)。

鋁質(zhì)易拉罐主要規(guī)格為常見(jiàn)的350mL罐，其灌裝、殺菌設(shè)備費(fèi)用稍高于三片罐，但包裝材料的價(jià)格略低，而且材料的回收再造性好，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)一年以上。

現(xiàn)在，具有阻隔性較好的透明性、強(qiáng)度均優(yōu)良的塑料包裝，己越來(lái)越多地為碳酸飲料業(yè)界所接受，逐步取代玻璃瓶和金屬罐。

最早使用塑料瓶包裝飲料的是美國(guó)的DuPont公司。早在20世紀(jì)50年代初期，該公司就預(yù)見(jiàn)到雙向拉伸技術(shù)由薄膜向容器生產(chǎn)的擴(kuò)大應(yīng)用，將使PET容器成為碳酸飲料的首選包裝材料。PET即用聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯制成的飽和線性熱塑性塑料瓶，材質(zhì)輕，強(qiáng)度高，無(wú)色透明，表面光澤度高，呈玻璃狀外觀，可塑性和力學(xué)性能好，無(wú)毒無(wú)味，而且材料費(fèi)用適中。如今，不僅碳酸飲料使用了雙向拉伸PET瓶包裝，而且還擴(kuò)大到油類(lèi)及其他飲料，如在酒類(lèi)的包裝上都有良好的包裝效果。但PET瓶在耐酸堿和耐溫方面還有許多缺陷，如瓶子在60℃以上，發(fā)生頸部軟化和體積收縮。

雙軸定向的HDPE瓶是又一種包裝碳酸飲料的材料，HDPE原料價(jià)格比PET便宜，而且質(zhì)量輕，密度比PET小，因而在保質(zhì)期低于2個(gè)月的碳酸飲料包裝中可使用雙軸定向HDPE瓶代替PET原料瓶。

為了進(jìn)一步提高阻隔性，最近又開(kāi)發(fā)了以下生產(chǎn)方法：

（1）共擠出復(fù)合瓶的生產(chǎn)，使用高阻隔性樹(shù)脂EVAL、PVDC或PAN，再加上適當(dāng)?shù)南嗳輨?，使用共擠出或共注射吹制拉伸技術(shù)，生產(chǎn)出多層次含高阻隔性材料的容器，使這種容器在包裝碳酸飲料時(shí)有三個(gè)月以上的使用期；

（2）使用高阻隔性PVDC或EVAL樹(shù)脂，做成溶液膠進(jìn)行塑料瓶的內(nèi)或外或內(nèi)外涂布的方法來(lái)提高塑料瓶的阻隔性；

（3）使用真空蒸鍍氧化硅的方法提高塑料瓶的阻隔性?？梢杂没瘜W(xué)蒸鍍法、物理蒸鍍法進(jìn)行，在塑料瓶上鍍一層氧化硅，是目前最新的技術(shù)；

（4）使用芳香族聚酰胺MXD6材料以及液晶聚合物材料生產(chǎn)包裝用容器。雖然有良好的阻隔性，但是，目前由于原料樹(shù)脂的價(jià)格很貴，還不能在工業(yè)生產(chǎn)上大規(guī)模采用，即使能用高溫水蒸氣消毒后重新使用多次，也仍很貴。

碳酸飲料包裝由于要求有良好的耐壓力強(qiáng)度，因而不適于使用軟塑包裝材料包裝。

（二）非碳酸飲料的包裝

由于非碳酸飲料不需要耐壓力，因而除了塑料瓶裝外，還可大量使用軟塑包裝材料包裝，一般使用熱充灌殺菌包裝，熱充灌溫度為87.7℃。使用的熱包裝材料可以是各種聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯和PVC，也可以是價(jià)格較高的PET材料。無(wú)論是瓶狀塑料容器還是紙/塑復(fù)合軟包裝材料，都應(yīng)注意到內(nèi)層材料的無(wú)嗅無(wú)味性，盡量采用低嗅的PE材料，防止在果汁中產(chǎn)生異味。橘子汁中含有大量維生素C，而維生素C對(duì)氧比較敏感，因而要選擇透氧性小的包材包裝果汁飲料，以期有更好的保護(hù)功能。

為了降低包裝成本，可以充分使用再生塑料粒子。可以在塑料瓶或軟塑包裝袋的外層或中間層材料中使用再生塑料，而在內(nèi)層同內(nèi)容物接觸層使用新料生產(chǎn)，例如：使用共擠出吹塑、擠拉吹或注拉吹法生產(chǎn)廢HDPE/新HDPE、廢PET/新PET，還可生產(chǎn)HDPE/黏結(jié)性樹(shù)脂/再生料PE或PP/EVAL的高阻隔性共擠吹塑瓶。使用共擠出片材經(jīng)熱成型或真空成型杯、盤(pán)、碟狀后用于各種高酸性果汁飲料包裝也已十分盛行，例如：PP/黏結(jié)性樹(shù)脂/EVAL/黏結(jié)性樹(shù)脂/PP共擠出片材經(jīng)熱成型后可以熱充灌殺菌后的高酸性果汁飲料，可達(dá)3個(gè)月的常溫保存期。使用含鋁箔的鋁/塑/紙多層高阻隔軟包裝，也可無(wú)菌包裝果汁飲料，有一年以上的常溫保質(zhì)期。

非碳酸類(lèi)飲料也可以用無(wú)菌復(fù)合鋁紙包。目前主要有瑞典利樂(lè)拉伐公司的利樂(lè)包裝及PKL包裝系統(tǒng)公司的康美包。利樂(lè)包主要規(guī)格有利樂(lè)傳統(tǒng)（無(wú)菌）包、利樂(lè)磚型（無(wú)菌）包、利樂(lè)屋型包、利樂(lè)王及利樂(lè)罐五種，容量從125～2000mL不等?？得腊饕?guī)格有Cb5、Cb6、cb7三種系列，容量150～1100mL共20種常用規(guī)格。無(wú)菌復(fù)合鋁紙包裝的設(shè)備一次性投資費(fèi)用很高，但包裝材料費(fèi)用便宜，只相當(dāng)于馬口鐵罐的50％左右，而且包裝材料質(zhì)輕，成品貯存占用空間小，運(yùn)輸費(fèi)用低。

（三）酒類(lèi)飲料的包裝

酒的包裝主要是玻璃瓶和陶瓷器皿。玻璃和陶瓷器皿阻隔性好，能保持酒類(lèi)特有的芳香而能長(zhǎng)期存放。名貴的酒，除了玻璃瓶裝外，還有講究的紙盒外包裝。

小包裝蒸餾酒可以選用塑料共擠復(fù)合瓶包裝，也可用聚酯瓶包裝。蒸餾酒還可用PET/PE復(fù)合薄膜制作的小袋包裝，每袋盛裝100g左右的小袋，攜帶、飲用方便，價(jià)格低廉，耐壓耐沖擊，十分適合旅行和野外工作者飲用。

國(guó)外生產(chǎn)廠家開(kāi)發(fā)的內(nèi)涂聚乙烯基涂料的鋁罐包裝含醇飲料，罐蓋有易拉環(huán)，使用、攜帶方便，密封性好，保存期能達(dá)1年以上。另外，在國(guó)外，醇類(lèi)飲料也普遍采用紙/塑料/鋁復(fù)合軟包裝的四面體或磚型包裝結(jié)構(gòu)包裝，外面使用瓦楞紙箱作運(yùn)輸包裝。大容量的供零售用的酒類(lèi)包裝，使用20L的帶有泵和加壓設(shè)備的PET球罐包裝。烈酒（白酒）由于價(jià)格便宜，通常均采用塑料瓶包裝。

發(fā)酵酒的包裝除了防止乙醇蒸汽的散失外，還要防止殘留的二氧化硫被氧化而降低了對(duì)酒中細(xì)菌的抑制作用，所以發(fā)酵酒一般采用玻璃瓶和陶瓷瓶包裝。啤酒除用玻璃瓶包裝外，還可用鋁質(zhì)二片罐、塑料瓶或襯袋盒包裝。

襯袋盒以硬紙板為骨架，單層塑料薄膜或多層復(fù)合薄膜為內(nèi)襯材料。襯袋盒包裝質(zhì)量輕、體積小，與玻璃相比運(yùn)輸破損率大大降低，便于冰箱貯存。取酒時(shí)只需擰開(kāi)連在袋上的龍頭即可方便地放出酒液，空氣不會(huì)進(jìn)入包裝，使剩余的酒不會(huì)走味。

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